Les roulettes sont des instruments de forme cylindrique ou sub-cylindrique que l’on roule sur la pâte fraîche de manière à l’imprimer. C’est donc la paroi du cylindre qui constitue la partie active.

Les roulettes peuvent être classées en plusieurs catégories selon leur mode d’obtention et/ou de fabrication et la nature du matériau utilisé. La classification est présentée dans le tableau ci-dessous (cliquez pour agrandir).